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第206章烧白

周末把各色食材备齐，周一一大早，想着今天要备菜，吴振华拉着儿子儿媳早早出门，七点就到店了。

因为要营业，确实也只能利用上午和下午的时间备菜。

买菜就交给老爸老妈，大部分菜都由固定的摊主供货，需要额外买的并不多。

事不宜迟，吴铭和吴振华这便开工。

见师父和太师祖取出一应食材和器具，谢清欢嗖一下便凑了上来：「今日做什麽菜？」

「今日要做的菜可就多了，先做烧白。」吴铭将肉行刚送来的五花肉搬上灶台，「来，把五花肉切成这个大小，再切点姜片和葱段……」

烧白有甜咸之分，咸烧白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。

吴振华冲洗芽菜去掉一部分盐分，嘴里念叨着：「现在的咸烧白基本都用芽菜来做了，我们那会儿都是用冬菜来做，味道比芽菜更好！」

这话不假，以冬菜为配料是咸烧白最传统的做法，时代变了，如今已是芽菜的天下。

变的也不止咸烧白，还有甜烧白。

老爷子做坝坝宴的年代，甜烧白和夹沙肉并非同一道菜，前者不夹馅，只把一片片肉摆起，用酒米饭打底，蒸熟了翻进盘子里，撒点白糖就吃。

现在提起甜烧白，都是按夹沙肉的方法来做了。

吴振华忆及当年，感慨万千。

猛火灶，启动！

待锅烧热，吴铭将经过改刀的五花肉逐一放入锅中炙皮，直到肉皮焦黄出色。

一旁的谢清欢看得暗暗心惊，她隔着两步远都觉得热气扑面，手伸进锅里不知得有多烫。

吴铭早就习以为常，板起脸道：「愣着作甚！赶紧把这些肉皮上的脏东西拿到水槽里冲洗刮掉。」

「是！」

一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的馀量，足矣。

但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。

将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片丶葱段丶料酒丶花椒煮至断生，捞出后擦乾表面水分。

与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。

吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反覆刷个三五次。

芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油丶姜米丶蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。

起油锅！

油温烧至六成热。

「离远点！」

吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。

「嗤啦！」

平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着「哔哔啵啵」的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。

浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。

宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。

所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。

吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。

炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽丶蚝油丶生抽丶香油丶白胡椒粉丶糖色丶生粉和白糖调一盆酱汁。

将晾凉的肉块切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中搅拌，裹上酱汁。

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