齐禹满脸茫然。

那是什么东东？

居然还有他没听说过的菜？

哦不对，他没听说过的菜多了去了……

他素来不懂就问：“爷爷，什么是雪花鸡烙啊？”

“不是烙，是淖，三点水加一个卓越的卓字，念闹。”齐老爷子说：“这道菜应该归属于川菜中的成府菜一系，很有成府菜的精髓，不过历史不是非常久，知名度也不高，确实很多人都不知道。”

晁堂接过话，笑道：“确实，这道菜历史不久，它是我叔父的拿手好菜，就是我老汉，也是会而不精，因为这道菜不仅仅难度大，还很费功夫，费力气，非常累人。不过现在倒是好了，有机器辅助，难度小了很多。”

齐禹这下还真忍不住好奇了：“怎么做？”

“第一步和鸡豆花差不多。”齐老爷子说：“你先去取两块新鲜的鸡胸肉来。”

“好……要土鸡的吗？”

“不用，普通鲜鸡胸就可以。”

齐禹便去了隔壁厨房，拿了两块鸡胸肉。

齐老爷子又说：“还有几枚鸡蛋和低筋面粉。”

齐禹：……

您可以一次说完吗？

所以他问：“还需要别的东西吗？”

齐老爷子想了想，点头：“还真有，再拿块火腿和木鱼，用刨两下，刨成火腿碎和木鱼花，另外再拿点鸡油来。”

凑！

居然还真有？

那我要是不问的话，感情还得再跑一趟？

但齐禹不敢怒也不敢言，默默转身。

“等等，”晁堂却叫住了他，说：“还有破壁机和打蛋器你忘了说。嗯，东西我来拿吧，小禹，你帮你爷爷切鸡胸。”

齐禹站定，看向齐老爷子。

老爷子再次点点头：“也好，那麻烦师弟跑一趟了。小禹过来切肉，注意，鸡胸肉上的筋膜，一定一定得完全剔干净，跟鸡豆花一样，但凡留下一丁点儿，这道菜就毁了。”

鸡豆花齐禹还是知道的，于是点点头，拿起刀就开始动手。

第一步，自然是剃掉鸡胸肉最外边的筋膜。这一步着实不难，很快搞定，但外表筋膜剃掉并不意味着就万事大吉了，鸡胸内部仍有不少筋膜，只有一小块一小块切碎剁成粗沫了，才能发现，然后剔除。

剔筋膜没有取巧的法子，即使齐禹已经拥有大师级厨艺，也只能耐下性子慢慢来，一点点将筋膜剔出去，然后再用刀身刮两下，仔细检查有没有漏网之鱼。

两块鸡胸剔好，已经花了近十分钟。

接下来就是剁茸。

不同于扫清汤，还得适当保留一丁点儿恰到好处地颗粒感，做鸡豆花也好，雪花鸡淖也好，都要将鸡肉剁到极其细腻，彻底成肉泥状，切彼此绝无粘连，能完全透过细眼笊篱的筛子，才算合格。

如果用刀剁的话，这步就太过费劲了，剁上半个钟都未必能真正达到要求。

好在有破壁机。

因此，齐禹在老爷子检查过后，确定鸡胸肉合格了，便将已经剁成粗沫的鸡胸肉放入破壁机中，再加两片小黄姜去腥，一比一倒入清汤，开始绞肉。