章节目录 第163章 尝鲜(1 / 2)
作品:《开间饭店:家有红案大宗师》齐禹顿时集中了精神。
就听齐清河接着说:“一般来讲,点豆腐常见的材料有三种,依据要做的豆腐不同,自由选择。”
如果是老豆腐的话,一般用盐卤来点,这样做出来的豆腐微微发黄,比较香,韧性和硬度上也都比较强;嫩豆腐一般用石膏,做出来的豆腐细腻且白。
但我们要做的豆腐对嫩度的要求更高,得用内酯豆腐的点法,也就是用葡萄糖酸内酯,同时加入老酸汤,赋予豆腐恰到好处的酸爽滋味。”
齐禹看的分明,齐清河以酸汤将葡萄糖酸内酯化开后,一边搅拌豆浆,一边把汤汁倒进豆浆里。
待酸汤全部倒完,豆浆也已搅拌均匀。
“点脑其实也没什么难度可言,主要是用量会影响到豆腐的细腻程度,一般而言豆浆里的蛋白质形成的网越丰富、均匀,豆腐磨出来就越细腻,这就关系到葡萄糖酸内酯的用量了,不过这也不难,你记住最恰当的比例就好。
至于搅拌,就是搅均匀呗,这点不用我多说吧?”
齐禹点点头。
齐清河:“接下来就是等了,等豆腐凝结的差不多,豆花就做好了,要吃豆花的话直接打就行,但要做豆腐的话,还得倒进磨具里压一压,把水分压出来,顺便定型。
这一步有点讲究,压多久压出多少水分也直接关系到豆腐能不能成型,能有多嫩,到时候我再跟你讲,现在么也没必要在这里蹲着等,该干啥干啥去,等快好了我喊你,你再过来观察一下记住豆浆变成什么状态就意味着完成就行。”
齐禹再次点头,但没有离开,他想就蹲在边上好好看着,把豆浆凝结成豆花的过程完整看一遍。
这样也好,对整个过程能掌控的更加全面细致,所以齐清河也没管他,只是扭头看向自家老爷子,脸上露出狗腿子的笑:“爸,怎么样?我这豆腐磨的没好大问题吧?”
老爷子嗯了声:“可以,算及格,再多磨砺磨砺积累些经验就能赶上我了。”
齐清河欣喜之色跃然而出。
齐禹有些诧异的扭头看了一眼,老爷子也会磨豆腐?
全能厨师也不至于这么全能吧?
但转念一想又很正常,在老爷子学厨练厨和掌勺的那个年代,物质十分匮乏,交易也多有不便,诸如豆腐这类的食材,如果想用的话估计都得自己做。
而且老爷子的拿手好菜之一就是文思豆腐,要将豆腐切的比发丝还细,十多根并拢一块还能穿针的程度,市面上卖的大多数豆腐恐怕都达不到要求,老爷子说不得也得自己亲手磨才行。
到了老爷子的厨艺水准,很多时候限制厨艺发挥的就不再是基本功了,而是食材本身。普通豆腐达不到要求,再好的刀工也切不到那么细,凝结成豆腐的网状蛋白质结构都可能被打破,豆腐也难免被切成烂泥。
不仅仅是豆腐本身质量,极致的文思豆腐对刀都有要求。
老爷子简直是座取之不尽用之不竭的厨艺宝库,一身所学太过丰富了,即使齐禹在系统帮助下,几年后厨艺达到了老爷子那个水平,要学的东西也还有很多很多,够他吃上许久。
要不怎么说家有一老如有一宝呢。
而这样的宝藏长辈,齐禹眼前就有两个。