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第300章布袋鸡

王安石与曾巩相识于庆历元年（1041）秋，彼时的王安石只是数千名进京应试的举子之一，而曾巩已在太学崭露头角，深为欧阳修所器重。

说来也巧，两人的初见之地是东京城里的一家陋巷小店，「疏帘挂秋日，客庖留共食。纷纷说古今，洞不置藩域。」两人把盏言欢，谈古论今，一见如故。

是科，王安石高中甲科第四，曾巩却憾然落第，此后便聚少离多，尽管天各一方，然尺素频传，情谊未减。

科场接连失利，又遭父丧，对曾巩的打击至深，「是以三遇文闱，一逾岁纪，足迹不游于场屋，姓名不署于乡间。」一度心灰意冷，不愿再考。

幸得王安石书信砥砺，方重燃心志，时隔十五载，再赴闱场。

谁能料到，两人在京师的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。

「子固兄！」

「介甫贤弟！」

今日一早，曾巩重游太学，顺道旁听梅圣俞丶李泰伯（李靓）等旧友讲学，品茶叙旧。

放学后，曾丶梅二人同赴欧公府邸，因午后已在吴记雅间订席，故未进午膳。

临近申时，三人在欧阳发的催促下动身，念及相距不远，遂安步当车，及至店门，正碰上骑驴而至的王安石。

王安石翻身下驴，曾巩前行数步，四目相交，双手紧握，恍若十五年前初见之时。

「客官里面请！」

孙福引五位客官入雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应餐具送至雅间。

吴铭四人早已备好料，待客人到店，便即着手烹制。

个别菜品已提前完成绝大部分工序，比如今日限定的新菜—一布袋鸡。

「布袋鸡？」

备料时，三个厨娘乍闻菜名，皆面面相觑。

吴振华脱口道：「整鸡脱骨？」

老爷子虽不曾正经拜过师，却博览群书（指烹饪书），对各大菜系都有所了解。

吴铭笑着点点头：「会搞不？」

「搞不来！」吴振华果断摇头，卖盖饭没这需求，「正好跟你学两手。」

这可不好学哟————

布袋鸡是鲁菜里的传统名菜，有好几个版本，但无论是哪个版本，都必须整鸡脱骨，以鸡作袋，内藏八宝。

吴铭今天要做的是阳谷布袋鸡，又名鸾凤下蛋。

这道菜相传是阳谷县狮子楼的镇店名菜，这家酒楼因武松在此斗杀西门庆而闻名于世。

整鸡脱骨属于难度较高的刀工技法，正常做不用把骨头翻出来，给吴铭一把剔骨小刀，他就能将脖子丶鸡胸连着腿骨一并卸下来，整个过程不会超过十分钟。

今天重在教学，他刻意放慢了速度。

鸡已去羽，去掉爪尖丶翅尖和尾尖（鸡屁股）。

「所谓整鸡脱骨，即要在保证鸡肉完整的同时，去掉鸡骨。」

先处理鸡翅，吴铭刺开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。

卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。

三个厨娘全神贯注，越看越惊。

但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出。

「去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。」

他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。

外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。

三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。

三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意丶游刃有馀，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。

「行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。」

吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。

另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清丶料酒丶淀粉丶盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。

八宝并无固定搭配，但无论怎麽搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参丶豆腐乾丶玉兰片丶青豆丶香菇丶火腿丶虾米及鸡肉丸子。

将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。

起油锅，将八角丶花椒丶小茴香煸香后捞出，入葱丶姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐丶酱油和料酒调味。

将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞入卤好的鸡蛋，用竹签别住刀口。

「不宜填得太满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。」

吴铭往锅里倒入宽油，将再度鼓胀起来的布袋鸡放在笊篱上，摆出鸡腿盘曲丶腹朝下的趴窝下蛋造型，待油温烧至七成热，将鸡放入锅内炸至金黄，捞出沥乾，转入盆中。

放入葱姜丶料酒丶酱油和鸡汤，上锅蒸制，并用牙签在鸡腹处戳几个小孔，放出热气。

孙福进厨房里端菜时，布袋鸡的浓香已充盈其间，他使劲吸嗅几口香气，端起糖醋鲤鱼折返雅间上菜。

吴铭将蒸至软烂的布袋鸡取出，摆盘，抽掉封口的竹签。

往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鸡用的原汤，加入适量的酱油丶鸡汤和料酒，勾芡收浓，淋在布袋鸡上。

「走菜——

雅间里，新客曾巩早已傻眼。

按理来说，宴饮的目的从来不在吃菜饮酒，而在于叙话言志。

今日却颠倒过来，菜一上桌，众皆专注品肴，纵使叙话，话茬也基本围绕着菜品展开。

欧阳修和梅尧臣许久不曾品味吴记的菜肴，一直惦记着这口，王安石虽然前几日才请了吴掌柜上门做菜，但今日呈上的菜品大多迥异于旬日所烹。尝新尝鲜唯恐不及，哪有心思闲聊？

更遑论初来乍到的曾巩，店里的每一道菜都出乎他的意料，远超他的预期！

比如这碗千丝豆腐，竟将豆腐切作发丝般的细丝，汤面诸色交织如画，意境深远；又比如这盘雪花鸡淖，化鸡为雪，吃鸡不见鸡，端的神乎其技！

此等奇菜，他在京时从未听闻，如今竟一连上了十数道！

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