干炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得选择红糖，粘性够大，而且因不似白糖冰糖那么纯，香味物质更加丰富，口感更加独特醇厚。

一整块元宝状的红糖，用刀背敲开，石臼舂碎成粉，随后齐禹架锅，不必额外加油，直接将红糖粉倒入冷锅中，开小火快速翻炒。

炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后，才往锅里淋少许油，然后继续炒开，至红糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺开水，搅匀搅散，一碗比寻常炒糖粘稠的多，颜色也深不少的炒红糖便准备好了。

相比于普通炒糖，炒红糖着实要难得多，毕竟红糖本就带色，不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色，因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少，十分考验功底。

所幸齐禹已是宗师级的火候，对此了然于心，这才一次功成。

炒好红糖，便用此调汁儿。

一般一人份的干炒牛河，两茶匙炒红糖就够，再加十克生抽，半茶匙鸡粉，半茶匙蚝油，四分之一茶匙的胡椒粉，酱汁就调成了。

最后一步的准备工作就已就绪，齐禹便将锅洗干净，蒸干水分后冷油炙锅倒掉，再重新下少油，猛火放入姜丝，不翻炒煸三秒，倒入腌制好的牛肉在姜丝上，过两秒才开始快速翻炒。

将牛肉炒开后，往锅中淋一点汾酒。

酒一入锅，顿时轰的一声燃起了熊熊大火，齐禹不慌不忙，趁火翻了个勺，然后又往肉上淋个五六毫升的生抽，炒匀，便将牛肉倒出。

锅不必洗，转小火倒入豆芽、洋葱、葱段，加一茶匙盐，开猛火继续翻炒。

这一步也相当考验火候，豆芽要炒到断生，还不能出汁，因此火一定要旺，炒的也一定要快。如果是家庭用火，功率远不如猛火灶，那就只有减少豆芽用量，保证温度不会下降太快。

爆炒豆芽后倒出，这次就要涮锅了，洗干净后再次烘干水份炙锅，然后加冷油，下入沙河粉。

嗯，虽然叫干炒牛河，但这道菜的河粉其实并不是炒的，更准确的说应该叫不纯粹是炒，而是半煎半炒，河粉下锅煎香，起了一层薄薄的焦壳，然后才一个大翻勺让河粉转个面，继续煎，同样煎香后才开始炒制。

炒的时候建议用筷子配合翻勺来把河粉炒散，操作上会更容易些，但齐禹懒得去拿长块，直接用炒勺贴着锅，用勺背贴着锅往前轻推，偶尔又一勺背压着河粉，佐以颠勺，让河粉旋转起来，以此将河粉炒散，但这难度就大得多了。

河粉炒散，下入牛肉，再加韭黄，加入调好的酱汁，眼疾手快翻勺炒匀，加入炒豆芽，出锅。

一盘色泽黄褐靓丽，喷香诱人的干炒牛河，就此完成，酱汁均匀的挂在河粉上，一点儿都没渗出来，突出的就是个干香。

嗯，当然，齐禹其实还是简化了些，一锅干炒牛河分成了三个工序去炒，比起一锅炒成要来的简单许多，但味道并不会差，一锅炒成只是技术难度更大而已，齐禹毕竟没怎么超过这道菜，经验不足，还是担心翻车。

不管怎么样，总归做出来了，关键看起来很不错的样子，看着那腾腾热气，齐禹已经忍不住了。

拿起筷子，他夹起几根河粉塞进嘴里。

哇！