随后谢超轩又扭头看向齐禹，直接揭秘：“其实办法也很简单，就从食材上下功夫。”

“食材？”齐禹眨眨眼睛，没被点透。

齐老爷子见谢超轩都把话说到这份上了，而且也蛮有道理的，于是也不再继续为难齐禹，说：“第一坛，建议泡辣椒和姜。”

“哎？”

齐老爷子解释道：“辣椒和姜本就有相当的抑菌性，用来做泡菜，是相当安全的。另外，泡菜水里加入足量的盐，浓度控制在百分之六的样子，也能有效抑制有害菌，同时发酵速度既不会过快也不会过慢，还能破坏食材的离子通道，让水分进出更容易，有助于入味。”

“不过得注意，刚刚也讲过，绝对不能用碘盐，碘的杀菌性很强，高浓度碘盐水里，乳酸菌都活不了，会大量死亡，泡菜也就做不成了。”

“最后，泡菜水没过泡椒泡姜后，还可以在面上再封一层高度白酒，也能起到隔绝空气，隔绝微生物及一定的杀菌作用。”

齐禹：“懂了，说白了，就是用相对安全的辣椒生姜仔姜这类食材，先泡出一坛品质优异的泡菜水老卤汁出来，同时，泡椒泡姜本身也是很不错的泡菜，不会浪费。”

齐老爷子颔首：“就是这个意思。得到了老卤汁后，第二坛菜，就可以用你说的法子，自由发挥了，泡的时候加点老卤汁，调节酸碱度的同时，引入大量的各类乳酸菌。同时，也可以准备一块压菜石，久而久之，压菜石底部也会有大量的乳酸菌，本身就是最好的老卤汁。”

齐禹恍然大明白。

这就是知识，不知道的时候怎么也想不通，可一旦点破，其实也非常简单。

他迫不及待地想要出手试试：“那，爷爷，我先试着泡上一坛？”

齐老爷子自然同意：“可以。不过要注意，腌菜之前，菜一定要清洗干净，另外，绝对不能沾油，否则就很容易在面上结成白花。虽然白花本身无毒，洗干净即可，但这层白花却可能会给其他有害菌提供生长环境，导致泡菜很快变质。”

“简单来说，白花并不代表泡菜劣化变质了，但却是泡菜劣化变质的前兆。不过，万一操作不慎，不小心让泡菜长了白花，也不必过度紧张，及时发现及时处理就好。”

齐禹便问：“怎么处理？”

齐老爷子说：“白花其实就是泡菜水里菌群和酸度没达到理想水平的结果，把白花小心刮掉，尽量别刮破，然后往泡菜里加点醋或者保养的好的老卤汁，重新调节酸碱度和菌群，白花自然不会重新生成，残留在泡菜水里的那一点点白花，也会很快消失。加盐或者白酒也行，也能抑制有害菌。”

“不过还是要尽快把剩下的泡菜吃完，而且这一坛泡菜水，就不要作为老卤汁再去点新的泡菜了。”

齐禹连连点头，表示明白，然后摩拳擦掌：“那我这就去准备点辣椒，嗯，几种辣椒可以一起泡吧？”

“当然。”

“那就泡点小米辣，美人椒，朝天椒和野山椒，再来几块生姜吧。嗯对了爷爷，香料的配方呢？怎么调？”

齐老爷子反问：“你认为呢？什么香料合适？加多少？”