嗯，白酒推荐汾酒，这酒纯粹，没有多余的物质，做菜是真的香。

不推荐酱香型的，即使高温炖煮去了酒精，里头过多过杂的物质也会影响汤味。甚至于少了酒精的中和，那些物质的味道反而更加一言难尽，爱喝酒的不爱喝酒的都得沉默。

烧水的过程中顺便把葱姜快速处理了，大葱切段，小黄姜去皮切片，等水温烧到八十度左右，浮沫开始冒出，就可以着手撇去浮沫了，直到浮沫去干净，捞出，用热水再冲洗一遍。

锅洗干净，热锅冷油润一道，然后再往锅中加入底油，烧热下青花椒，再下入鸭肉，快速翻炒两分钟。

这一步是为了进一步逼出鸭肉中多余的油脂，同时，青花椒还能有效地将鸭肉中残留的腥味去除。

翻炒两分钟后，沿锅边淋入两钱九度米醋，翻炒二十秒去酸留香，再加入热水，萝卜切滚刀，加冰糖焯水后倒入锅中，再加入葱姜。

大火烧开，再次撇掉浮沫和多余的油脂，转砂锅改小火继续烧，中途再加一次汾酒，量在三四钱左右，然后多次撇沫撇油。

花了半个小时左右，汤色彻底清澈了，便盖上盖继续焖一小时。

毛血旺的汤底在备着了，趁着这个时间，齐禹继续处理其他食材。

说来也简单，豆芽去头尾，嫩豆腐切块，千张豆皮切成一厘米宽的条状，平菇洗干净手撕成条，毛肚洗干净切片，脆皮肠切去头尾，一端开十字花刀，再将牛肉切大片，加胡椒粉、盐巴、味精、食用碱，分三次加入葱姜水抓上浆。

随后加一点水淀粉和匀，再下点红油和香油，起到分隔、保护并提香的作用。

齐禹本想自己提炼红油的，但顺手拿起举办方提供的红油一看配料表，发现竟只有浓香菜籽油、朝天椒、青红花椒、八角、山奈、葱、姜、蒜、芝麻和糖提炼而成，没有添加任何科技，就打开闻了闻，再用干净筷子蘸了一口，发觉还不错，就直接用了。

自然还是比不过他亲手熬的，但差别不多，用在凉拌菜如夫妻肺片等上边差别还蛮大，但用在毛血旺里就差球不多了，关键省事儿，没必要过份讲究。

齐禹又切了约七八厘米一端长的大葱段，对半剖开切眉毛葱，再取蒜苗三根，拍拍切马蹄段，再取三颗独头蒜，大拇指指节大一小块小黄姜，拍散加少盐舂碎，挖三十克豆瓣酱把颗粒斩小，再切碎豆豉。

烧锅润油，倒干净后不额外加油，下辣椒段，煸香铡碎，再直接下花椒烘干，同样铡碎。

处理完这些配菜和调料，鸭血也已冷却凝固，只面上还浮着一层血液，晃动一下，整块鸭血就轻轻晃动起来，就如火候最为独到的新出炉蛋羹一样，非常Q弹嫩滑，便直接用刀划小备用。

优哉游哉地耍了会儿手机，等到老鸭萝卜汤煮好，齐禹才把宝贝手机揣围裙兜里，起锅烧油，下豆瓣酱炒香，再下豆豉碎翻炒，落入辣椒碎，花椒面，然后眉毛葱煸香，下姜蒜末。

然后再趁锅热淋一勺酱油，五克保宁醋，逼出鲜香味，然后左手抓个大笊篱，右手抓着毛巾轻轻松松拎起砂锅往锅中倒汤。

嗯，只要汤，不要肉，肉等会留着自己炸一下撒点胡椒粉和椒盐慢慢吃，免得看评委吃美食自己嘴馋。

下入汤后，再顺势用笊篱捞出汤中料渣，再拿勺尝口味，觉得豆瓣提供的咸味已经足够了，便只加了点胡椒粉和味精，毛血旺的汤底便算成了。