齐老爷子接过话筒：“细节。”

“确实，朴师傅的这份水煮肉片，固然把握住了江湖菜的精髓，至少我认为他抓住了精髓，但不够，做菜绝不是大方向把准就可以了，尤其作为江湖菜，如果想上台面，而不是局限于大排档苍蝇馆子，那么在它粗犷豪气的外表之下，方方面面的细节也更该把握好。”

“而这道菜……怎么说呢，我其实也不知道朴师傅是怎么做到的，大概是你们那边特有的技法吧，很多细节方面的瑕疵，都以一种我无法理解的方法遮盖住了，以至于很难被觉察到，以至于我刚开始都忽略了。”

“但……做了一辈子川菜，我太了解川菜了，这些被掩盖的细节能瞒得住我一时，却无法长久，当我吃了第三口就发现，你不论是对调料的应用，还是牛肉本身味道的处理，其实都有颇多瑕疵。”

“各位评委可以仔细去尝一尝，用舌头好好感受，多嚼一嚼，应该就能发现，在牛肉的烫麻辣香咸鲜的背后，其实藏了一丝丝微微地酸涩味与苦味。

嗯，这道菜放了有一阵子，过了最佳赏味期了，牛肉估计没有刚出锅时那么嫩，而且没了烫的遮掩，很多细节上的瑕疵应该也暴露了出来。”

这话一出，众评委皆是一愣，然后纷纷拿起筷子，夹起还没被撤下去的牛肉尝了起来。

齐禹也是愕然地看了眼齐老爷子。

爷爷牛批啊！

即使过麻过辣这等让人不舒服的体验被欢愉BUFF屏蔽掉了，但他居然还能发现隐藏于更深之处的缺点，准确指出了这道菜的不足。

而评委们也在细细咀嚼之后，纷纷皱起了眉头，看向齐老爷子。

“尝出来了吧？”齐老爷子问一句，随后自问自答：

“出锅之后，牛肉被仍然高温的汤泡着，不一会儿就失去鲜嫩了，导致最佳赏味期太短，这是第一个缺陷。牛肉入口很香，细尝却略微有点发酸，这是第二个不足。咽下去后，底味稍稍有些发苦，影响体验，这是第三个缺点。”

“至于原因，第一二条，我猜是因为朴选手在处理牛肉的时候少了关键的一部——食用碱，这也是当年我吵架的时候忘了说的一个关键步骤，它非但能中和肉里的一丝丝酸味，还能进一步嫩化牛肉，让牛肉久烫不老。”

“当然，食用碱本身也有问题，它自身也带有一丝异味，但问题不大，因为葱姜水能把这一丝丝不好的味道去掉，而腌肉嘛，总是少不了葱姜水的。”

“另外，发酸这一点，除了食用碱之外，还源于两方面没做到位——其一就在于葱姜水，你不该用普通料酒调葱姜水的，而该用黄酒或者绍酒，再不济也得用纯酿造的料酒。普通料酒是用酒精勾兑而成，里头杂味太多，加多了又没处理好，就会发酸。”

“其二则在于豆瓣酱，你用的是无添加豆瓣，这很好，但无添加豆瓣对没经验的人来说，也没那么好用，没炒到位发酸，炒过了不但发酸还发苦，想要彻底激发酱香味，又不带酸苦，这个度需要充足的经验，显然，你这方面经验不是很足，豆瓣炒过了，我猜甚至可能还有点扒锅。”

“最后一个缺陷是发苦，它的来源之一，就是我刚刚说的豆瓣酱，另外就是花椒和辣子，归根结底还是火候的问题，煸辣椒碎和花椒面的时候太过了，炸花椒籽的时候也过了。”

“综上，光论味道，这盘菜确实不错，刚一入口甚至可以说惊艳，但不能细尝，不经细品，小缺陷也很多，我觉得很不应该。”

“当然，也与我个人的理解有关，我个人还是觉得，这场比赛是厨艺大赛，而非美食大赛。当然，美食是厨艺的最直观体现，但侧重还是有所不同的，作为美食，这道菜比牛排强，但要论厨艺，我认为你发挥的还是比种师傅差，不知道这个解释，你认不认可。”