章节目录 第344章 胖胖科普小剧场(1 / 2)

作品:《开间饭店:家有红案大宗师

“油温的变化,其实用眼睛就能看得出来。”

“我们厨师说的几成油温,一成大概就是三十度,十成就是三百度。当然,绝大多数情况下,十成都是达不到的,八成最多了,再往上就很容易起火,油温会被点着,绝大多数油也都达不到那个温度。”

“其中,一二成油温,基本上也都用不到,温度太低了,没什么意义,起步基本都是三四成油温,主要就看锅壁。”

“你看,以这边常用的菜籽油为例,锅里的菜籽油现在差不多就是三四成油温,一百度左右,挨着锅壁的油面开始出现一些细微涟漪,一般像是滑一下肉,或者给菜定个形,又或者煎个太阳蛋,基本就用的这个温度。”

“在往上,五成油温,就是一百五十度左右,油面反而就平静下来了,掌心凑近前能感觉到些微温热,一般炸蔬菜和普通小炒,就是这个油温下锅。”

“到了六成油温,大概一百八十度左右,锅周围会开始冒轻微的白烟,这是常规油炸所用的温度。”

“七成油温,两百一十度,已经达到了绝大多数食用油的烟点附近,油面也会开始冒烟,油的性质开始发生变化,一般爆炒用这个油温也就够了,在高普通人难以掌控,油的性质也会发生变化,不那么健康。”

“到了八成油温,就是非常危险的边缘了,油面会产生大量的油烟,而且在被着火点燃的边缘,这往往也是我们厨师所用到的最高油温,而且并不常用,大多用于那种追求十几二十秒出锅的,一锅成菜的爆炒之中。”

庞亦津絮絮叨叨,不停地给柳玉书科普着油温的常识。

偏偏柳玉书还饶有兴趣的样子,不时点头。

齐禹在边上,只觉得他们十分吵闹。

MMP,好气啊,能不能照顾照顾单身狗的情绪啊。

干脆无视了他们两个,齐禹盯着眼前的油锅。

商用灶功率高,还有鼓风机加持,火非常旺,哪怕锅里油加的很宽,不一会儿,锅周边就开始泛起了烟,重新归于平静的油面也再次流动起来。

也就是庞亦津所说的六成油温的标准。

差不多了。

油锅跟烤炉毕竟还是截然不同的,烤炉是通过热辐射和热空气来加热食材,热量密度其实并不高,而油锅则是利用热油瞬间加热食材,热量密度要高得多。

因此,哪怕仅仅只有一百八十度出头的油温,单位时间内能传递给鸭子的热量,其实也要比三四百度的烤炉来的更多更猛。

于是,齐禹一手提着锅盖,另一手则提着将将沥干多余的脆皮水,然后再用厨房纸擦掉了水分的鸭鸭,小心翼翼地沿着锅边,将鸭子滑进锅里,然后迅速盖上盖。

噼里啪啦!

油锅瞬间就炸了起来,劈啪作响,疯狂翻滚飞溅的油甚至顶着锅盖晃来晃去。

柳玉书脸色一变,下意识后退了两步,远离油锅。

庞亦津护着她,笑道:“别担心,盖上盖了,不会被溅到的,这方面我们都很有经验了。”

柳玉书点点头,她只是被吓了一跳,很快就缓过来,又好奇地问:“不过,盖上锅盖固然安全了,你们又该怎么判断锅里头的鸭子炸的怎么样了呢?”

“看锅盖,听声音。”庞亦津解释道:“锅盖跳动,其实不是被飞溅的油星打的,而是被翻滚的油顶的,因为油温高,鸭子温度低,这么大只鸭子下去,接触到鸭子的油温度骤降,油的温度不均,就会剧烈翻滚起来。”

“等锅盖不晃了,就说明油锅里的温度趋于稳定了,但噼里啪啦的炸油声还在,这是鸭子里的水分被逼出来,在高油温中瞬间气化所形成的,声音响就代表水分多,水分多就意味着鸭子的温度其实还在可控范围内,没有炸糊炸焦的风险。”

“但等声音小了,那就要注意了,这说明鸭子和油接触面的水分已经被逼的差不多了,接下来温度就会急剧上升,有炸糊的风险,这会儿就要小心地掀开锅盖看看,是关火出锅还是翻个面继续炸。”

“不过这锅大,油也多,可以完整浸没鸭子,所以应该没必要翻身,声音小了就可以直接出锅了。”

柳玉书轻轻点头,表示自己知道了。