章节目录 第192章 难分高下(1 / 2)

作品:《开间饭店:家有红案大宗师

在川渝菜当中,火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒,确实是味型相当接近的菜,但老爷子和晁堂先前说的不错,两道菜侧重点有所不同,各有各的讲究,细节上还是有所区别的。

老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥,炒的更急,有醋但下的很轻,菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽,与辣味彻底融合,难分彼此。

而晁堂的腰花,侧重点则在于将腰花炒脆炒香,同时压下腰花的臊味,因此炒制时间较猪肝要多几秒,佐料的味道经高温进一步激发转化,香辣味反倒没那么霸道,而且醋也下的更重,与泡椒泡姜的酸辣相结合,酸的更有层次感。

两者各有侧重,齐禹平心而论,主观上他更喜欢腰花的口感和味道,但摒弃主观喜好尽可能地客观评价,还是自家老爷子要更胜一筹,火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致,那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分,更让人回味无穷。

“尝完了?”见齐禹睁开眼睛,谢超轩又把他的油爆双脆推了过来:“尝尝这个?”

齐禹眨眨眼睛。

即使早有心理准备,此时此刻,他也感觉自己像做梦一般。

太不真实了。

几位顶尖大师用心做出的菜,放在他面前任由他品尝评鉴,这种感觉实在太不真实了。

以至于他整个人都有点飘,伸出去的筷子都有些颤巍巍的,夹了好几次,才夹中一块猪肚。

对于谢超轩,对于鲁菜,齐禹都不太了解,所以品鉴起来更加谨慎,没急着入口,而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气,细细闻着味儿。

很香,但不算浓烈,以油香为底,裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味,隐约还混着点绍酒的酒香,以及源自清汤的鲜香,但这两种香味很淡,即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切,不确定是否是错觉。

但不论是否错觉,这种朦朦胧胧的香味,就如舞女身上的薄纱,添了不少分。

一边闻,齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。

嗯,谢超轩所做的油爆双脆,正是最传统的选材,但做法上略加改良,跟齐老爷子的火爆肝片制法很像,但又稍有不同。

选的是猪肚最厚处,去上下皮,单用中心,切骰子大小的方块,再取鸡胗批去内外筋皮,改上间隔2毫米的细密十字花刀,然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。

同时,他还蹭了半碗齐老爷子的清汤,加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉,勾成芡汁,加入眉毛葱和青蒜片。