章节目录 第63章 酥脆麻香(1 / 2)
作品:《开间饭店:家有红案大宗师》琢磨一阵,齐禹还是没多嘴加入讨论。
高汤的主要食材大家都知道,网上多个版本各有各的好,但其他佐料的详细配比就是各家的不传之秘了。
之前那些菜谱还能说自己网上看到再琢磨琢磨得出来的,上汤的配方就不好再用这套说辞了,免得他们多心。
以他现目前的厨艺水平吊高汤扫清汤什么的也太过遥远,暂且不必考虑,用得到的时候拿现成的就好。
日头渐消,时间渐晚,很快到了饭点,后厨忙碌起来,齐清河与庞亦津也停止了讨论,专心干活。
齐禹这边,菠萝咕噜肉、牛肉丸和梅菜扣肉的单量直线上升,好在梅菜扣肉和牛肉丸前期都准备的差不多了,装盘就好,主要还是菠萝咕噜肉得现炒,时不时就炒上一锅。
总体来说工作量也不大,他还有空帮齐清河干点切配的活儿。
周五的晚间营业持续时间比平时要久些,很多学生三三两两凑单点了些硬菜,还有点上干锅、烤鱼等喝酒的,一直到八点多,后厨才空闲了些。
齐禹揭开保鲜膜看了眼自己的酥肉,没有厨艺加成看不出什么来,干脆问:“爸,我第一次炸酥肉没什么经验,你帮我看看这锅肉腌好了不?”
齐清河只瞄了一眼:“放冰箱里腌上一夜是最好的,你要今晚就吃的话现在也差不多了。”
“好嘞!”齐禹当即兴奋的热锅烧了大半锅油。
最大火烧了好几分钟,他抬手放在油上几公分处试了试热度,觉得掌心略略有些发热,又插了根木筷子进锅,看见木块冒起细密的小泡,就知道差不多了,于是一根根夹起腌好的肉条下锅炸。
炸至酥壳金黄,齐禹正犹豫是该捞出还是再炸一会儿的时候,齐清河路过了:“差不多了,等会儿你还得整体下锅复炸一遍,这会儿没炸够等下能多炸会儿,现在就炸过了的话等会没法补救。”
“好。”齐禹听从老爹经验,一边将差不多炸够火候的酥肉捞出,一边将尚未开始炸的酥肉入锅。
齐清河再次开口:“新肉下锅会导致油锅温度上下不断波动,你第一次炸我建议你别着急,一锅锅的来,全部捞完了再试试油温下新的。”
“哦。”
齐禹再次发挥自己听劝的优点,专心捞肉,不再下锅。
就这样,分三锅把全部酥肉炸完,齐禹看了眼盆里的肉,发现酥壳颜色深浅不均,有些只是呈淡黄色,有些则稍微偏过了点。
想了想,他又新拿了个盘子,大致将一大盆酥肉按颜色深浅分成四份,将油锅里的渣渣过滤一遍,再次加热,倒入颜色最浅的酥肉,然后仔细盯着火候,调整火力,再一根根的捞起。
火候明显不够的酥肉数量不是太多,十几根,没一会儿就捞完了,他又倒入第二份颜色略略偏淡的。
这一份要更加小心,稍不留神可能就会炸过,齐禹小心翼翼的顶着锅,心里来感觉了就赶紧转最小火捞肉。
捞到后面用筷子来不及了,他干脆用大漏勺一大把一大把的捞,看见有火候不够的再丢进去复炸。
第三盆,火候是掌握的最好分量也最足的,酥肉的酥壳色泽金黄,再次下锅只要热一热让外壳更加酥脆即可,只烫了两分钟左右便直接用大漏勺捞起,往边上的大盆送去。
齐禹忽然呆了一下。
咦?我盆里的肉呢?怎么只剩一点点油星了?