章节目录 第36章 牛肉丸咬人事件现场实录(1 / 1)

作品:《开间饭店:家有红案大宗师

庞亦津打牛肉的技术确实高超,不一会儿就将牛肉打成了粗泥,随后加入雪粉、精盐、鱼露和味精继续锤,直至锤成细泥,随后又用刀细细的剁了五六分钟,将泥剁成了茸。

随后的步骤,庞亦津没有干涉,主动退到一边,他想看看齐禹打算怎么做牛肉丸,正不正宗。

齐禹拿了个盆,打了几勺齐清河吊的清汤、精盐、味精、蚕豆淀粉。

庞亦津瞄了眼清汤,再次点头,这汤质量很高,绝对用鸡蓉扫过好几次,汤汁清澈淡黄,但滋味十分浓郁,用来取代清水加入到牛肉丸里也是个不错的选择。

随后齐禹便将牛肉糜倒进盆里,顺时针快速搅拌,时不时还捧起来摔打几番,直至肉团起胶,方才抓起一团肉,微微用力,肉丸便从食指和拇指环成的小圈中被挤出,齐禹拿调羹一刮,浸入冷水盆里。

没多大功夫,牛肉糜便全部挤成丸子,足足两百多个。

起锅烧水至沸腾,齐禹将牛肉丸全部倒入其中,调整火候令其保持微滚,烫了约莫十二分钟便将其捞出泡进冰水里,换水三次,共浸一分钟左右,再次倒进沸水中汆。

同时他又拿了个大砂锅,加了两个大葱球和一把胡椒粒,再撒点胡椒面,一勺猪油,便倒入三分之一锅清汤开火烧。

三五分钟后,牛肉丸纷纷浮起,砂锅里的汤也刚好烧开,齐禹拿大漏勺把肉丸全部捞出倒进砂锅里。

汆丸子的水没倒,他迅速切了一小团姜丝,绑了两个葱球丢进水里,再倒入半碗花雕酒,拿勺撇去浮沫,再快刀剁了一小份鸡蓉丢进水里边扫。

确定扫去杂质后,他再次拿大勺打了几锅汆丸子水倒进砂锅里,然后才发现庞亦津一直盯着自己的动作。

“怎么了?”齐禹低头看看砂锅,又看看手里的勺。

“你的做法和我会的略微有点不一样。”庞亦津说:“但我觉得,你做出来应该也不差,能说说你是怎么想的吗?”

齐禹放下勺:“呃,也没怎么想,就是保持牛肉丸原本滋味的同时,尽可能去腥提鲜,所以我汆熟丸子后选择用清汤来煮,但又担心清汤喧宾夺主了,所以还加了一半的汆丸水进去,保持汤底和肉丸本味。”

庞亦津:“也就是说,其实这份牛肉丸,你是根据你锚定的食客的口味来调整的对吗?”

“也可以这么理解。”

“那你觉得,厨师是应该依据自己的口味来做菜呢,还是要按照客人的口味来调整?”

齐禹愣住:“你为什么会想这种问题?”

“闲来无事随便想想。”庞亦津说:“但我确实一直很疑惑,你有什么看法吗?”

齐禹仔细想了会儿,说:“我觉得根本不成问题啊,客人不提我们就按自己的习惯来,客人提了忌口或者偏好我们就按他们的偏好调整就是了,其实绝大多数时候都不冲突,我们当厨师的首先自己口味就得符合大众口味嘛。

再说,我觉得其实大多数人并不清楚自己的口味,有人不