5. **勾芡**：用水淀粉（淀粉加水调匀）勾芡，边倒边快速翻炒，使汤汁变浓稠，包裹在牛肉和木耳上。

6. **出锅**：待汤汁收浓，食材全部炒匀后，即可出锅装盘。

木耳炒牛肉的关键在于牛肉的腌制和快速翻炒，这样可以使牛肉保持嫩滑，同时木耳和彩椒的加入增加了菜品的口感和色彩。这道菜色香味俱全，适合搭配米饭食用。

要使木耳炒牛肉的肉质鲜嫩，关键在于选材、切割、腌制和烹饪技巧。以下是一些详细的步骤和建议：

### 选材：

- 选择适合炒制的牛肉部位，如里脊肉、牛柳或牛腱子等，这些部位肉质较嫩。

### 切割：

- 逆纹理切割：将牛肉逆着肌纤维的方向切成薄片，这样可以使肉质更加嫩滑。

### 腌制：

- 使用适量的腌料：通常会用到生抽、料酒、胡椒粉、淀粉和少许油。生抽提鲜，料酒去腥，胡椒粉增香，淀粉锁住水分，油则有助于牛肉在炒制过程中不粘连。

- 腌制时间：将切好的牛肉片放入腌料中，搅拌均匀后放置20分钟至半小时，让牛肉充分吸收腌料。

### 烹饪技巧：

- 快速高温炒制：在锅中加入足够的油，油温升至五六成热时，迅速下入腌制好的牛肉片，快速翻炒至牛肉变色，表面微焦，然后立即取出，避免过度烹饪导致肉质变老。

- 分开炒制：可以先将牛肉炒至七八成熟后取出，再炒木耳和其他蔬菜，等蔬菜快熟时再将牛肉回锅快速翻炒均匀，这样可以保证牛肉的嫩滑。

### 其他技巧：

- 使用嫩肉粉：如果想要更嫩滑的效果，可以在腌制时加入少量嫩肉粉，但要注意不要过量，以免影响牛肉本身的口感。

- 利用苏打水：有些厨师会在腌制牛肉时加入少量苏打水，这可以帮助软化肉质，但要谨慎使用，因为过量会影响牛肉的味道。

通过以上步骤，你可以制作出色泽鲜艳、肉质鲜嫩的木耳炒牛肉。记住，炒牛肉时要快火急炒，避免长时间烹饪，这样才能最大限度地保持牛肉的嫩滑口感。

炒牛肉时掌握火候是保证肉质鲜嫩的关键。以下是一些关于如何正确控制火候的建议：

1. **预热锅具**：在开始炒牛肉之前，先将锅预热至适当的温度。这可以通过在中火上加热锅具，直到锅热但未冒烟时进行判断。预热的目的是为了让牛肉下锅后能迅速受热，锁住肉汁。

2. **油温控制**：加入适量的油，油温应该控制在五六成热。你可以通过投入一小片牛肉来测试油温，如果牛肉迅速被热油包围并且周围开始冒泡，说明油温适宜。

3. **快速翻炒**：一旦油温达到适宜状态，立即放入腌制好的牛肉片。快速翻炒牛肉，确保每一片都能均匀受热。这个过程应该非常迅速，大约几十秒到一分钟，直到牛肉变色，表面微微焦黄。

4. **及时取出**：当牛肉达到七八成熟时，应立即将其从锅中取出，放在一边。这样可以避免牛肉因过度烹饪而变得干硬。

5. **回锅时机**：在炒制其他配料（如木耳、蔬菜等）时，等到这些配料快要熟透时，再将牛肉回锅快速翻炒几下，使所有食材均匀混合。

6. **避免小火慢炒**：小火慢炒会导致牛肉中的水分流失，肉质变得干燥。因此，整个炒制过程应该保持在中火到大火之间，确保牛肉快速熟透。