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苏牧笑了笑。

他挽起长衫的袖口，露出结实的小臂。

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「老丈，这灶台借我用用如何？」苏牧指着那口平底锅，「我来替你煎一锅。」

老汉有些犹豫。

灶台是厨子的命根子，哪能随便让人碰。

可看着苏牧那双乾净修长的手，还有那份从容不迫的气度，老汉鬼使神差地点了点头，往旁边让了半步。

苏牧站在大铁锅前。

锅底的残油还在冒着细烟。

老汉退到一旁，两只手在油腻的围裙上搓了搓。

他干了半辈子餐饮，头一回见着穿长衫的读书人要下厨，心里犯嘀咕，却没敢拦着。

「老丈，汴州这地方，靠着汴河，春风起的时候，水汽极重。」

苏牧拿起长柄木勺，在面水盆里搅了两下，稀薄的面浆挂不住勺背，「你这面浆，若是放在乾燥的秋天，煎出来的底子挑不出毛病。可现在不行，面糊吸了潮气，下锅就软塌。」

老汉一拍大腿：「客官神了！这几天阴雨刚过，我这包子底怎么煎都发黏，还当是火候没看住。」

苏牧没接话，转头看向灶台角落的调料罐：「有粗盐和白醋么？」

「有，有。」

老汉赶紧把两个粗瓷罐子递过去。

苏牧捏起一小撮粗盐，两根手指搓碎了，均匀洒进面水里，随后又倒了半滴白醋。

李承干坐在几步外的矮桌边，脖子伸得老长。加盐还能理解，加醋？这可是煎包子，又不是拌冷盘。

「盐能提筋骨，让面水起锅时更脆。」

苏牧一边搅动一边随口提点，「醋遇热挥发极快，能顺道把面浆里多余的水分一并带走，只留乾脆的底壳。且醋酸挥发后，不会留下酸味，反而能激发麦香。」

新的一锅包子已经发好。

白胖的面团整齐码在平底锅里。

苏牧单手端着面水碗，另一只手往灶膛里添了一把乾柴。火势渐旺，锅底受热均匀。

他手腕微倾，调好的面水顺着锅边一圈圈淋下。

滋啦——！

滚烫的铁锅遇上面水，白烟腾起。

醋酸味在高温下瞬间蒸发，没留下半点酸气，纯粹的麦香和肉脂香混合着弥漫开来。

盖上厚重的木锅盖。

苏牧往后退了半步，盯着锅沿冒出的蒸汽。

李泰手里攥着那个冷掉的白面馒头，口水咽得咕咚响。他这会儿连脚趾头的痛风都忘了，全副心思都在那口锅上。

「水煎包的底子，全靠最后那一刻的收汁。」苏牧拍了拍手上的面粉。

话音刚落，锅里的水汽声变了。

从沉闷的咕嘟声，变成了清脆的劈啪声，那是水分熬干丶油脂开始煎炸面壳的动静。

苏牧掀开锅盖。

浓郁的香气扑面而来。他拿起一把平头铁铲，顺着锅底边缘一铲一推，手腕翻转，整锅包子被完整地倒扣在一个大粗瓷盘里。

周围传来几声倒吸凉气的动静。

连隔壁摊子烤羊肉的小贩都停下手里的活，探头望过来。

盘子里，十几个包子连成一体。

底部的面水在高温丶盐分和白醋的共同作用下，结成了一层金黄透亮的薄壳。

薄壳表面布满细密均匀的裂纹，金黄剔透，形若冰裂，不见半点焦糊。

「老丈，尝尝。」

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