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老农那碗焦糊的白粥，把他骨子里的戾气和傲慢彻底浇灭了。

技不如人，就是技不如人。

他确实不懂这江南面点的水面比例，确实不懂那六十四层油糕的摺叠手法。

发脾气丶拔刀，除了显摆武力，学不到半点真本事。师父苏牧说过，厨道无边。

不懂，就得认，就得学。

狗剩低下头，看了看自己粗糙的双手。

大徒弟说得没错。这双手拿惯了重物，干惯了粗活。他不信，这双手就做不出精细的活计。

狗剩没有反驳，也没有动怒。他再次冲着陆老蔫拱了拱手。

「打扰了。」

说完，转身走到街角的一个小摊前。

那是得胜楼专门卖给穷苦人的外带摊位。狗剩从怀里摸出仅剩的两文钱，拍在破旧的木桌上。

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摊主收了钱，抓了一把切好的细面扔进滚水里，拿长筷子搅散。碗底点了一滴猪油，撒了一撮葱花，浇上一勺高汤。

面条捞出，整整齐齐地码在碗里，纹丝不乱，汤清见底，不见一滴酱油。

这便是江南最便宜丶也最考验基本功的阳春面。

狗剩端着粗瓷碗，走到离档口最远的那个角落，蹲在台阶上。

他没有急着吃。

挑起一筷子面条，先看。

面条极细，却透着一股韧劲。在滚水里煮过，边缘没有任何糊化的痕迹，说明面筋形成得非常完美。

放进嘴里。

没有北方拉面的那种弹牙感，而是滑丶顺，带着淡淡的硷味和麦香。高汤的鲜味和猪油的醇厚顺着面条滑进喉咙。

狗剩吃得很慢。

他每嚼一口，眼睛就死死盯向对面档口里的陆老蔫。老头又开始揉面了。

推丶卷丶压。

狗剩的脑海里开始疯狂推演。

如果一斤面加四两水，面团会偏硬，做不出那种柔软的延展性。

如果是四两半，水分过高，面团粘手，无法擀成那么薄的面片。硷水的作用是收敛面筋，增加韧性，同时中和发酵产生的酸味。

老头的手腕在推压的时候，不是用死力，而是利用面团自身的反弹力，一送一收。

狗剩放下筷子，空出那双长满老茧的手。他在膝盖上虚空模拟着陆老蔫的动作。

掌根发力，手腕下沉，指尖微微翘起。

不对，力道太重了。

再来。

掌根贴住膝盖，手腕放松，藉着小臂的力道往前推，然后顺势往回一勾。

有一点感觉了。

那大徒弟转头看见角落里比划的狗剩，嗤笑一声。「还在这装模作样呢。

偷学？你当得胜楼的百年手艺是看两眼就能学会的？那硷水的配比，发面的时辰，差一分一毫，蒸出来的东西就是死面疙瘩！」

狗剩充耳不闻。

他沉浸在自己的世界里。

水面比例丶硷水浓度丶发酵温度丶揉面手法。这些东西组合在一起，就是一个庞大而精密的算盘。

他在脑子里一遍遍地拨弄着算珠。

阳春面凉了，猪油在汤面上结了一层薄薄的白膜。

狗剩端起碗，几口把冷面扒拉进嘴里，连汤带水咽进肚子。胃里有了食物的支撑，脑子转得更快了。

他站起身，把空碗放在桌上。

最后看了一眼档口里那笼刚刚出锅丶热气腾腾的翡翠烧卖。那半透明的面皮，翠绿的馅料，在晨光里透着一股独属于江南的精致与傲气。

地域偏见。

门第之见。

百年老字号的招牌。

这些东西就是一堵高墙，挡在他面前，告诉他：你一个北方来的粗人，不配跨过这道门槛。

狗剩把长条布包往背上紧了紧。

他没有再上前讨没趣，顺着湿漉漉的青石板路，朝扬州城深处走去。鞋底踩在水洼里，发出吧嗒吧嗒的声音。

「等着吧。」

狗剩在心里对自己说。

不用刀，不用暴力。

就在这扬州城，就在这面点发源地。

他要用这双拿惯了砍骨刀的手，用最纯粹的面点手艺，把那堵高墙砸个粉碎！

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