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拿到案板上，清水冲洗乾净。

没有名贵香料。

苏牧只拿了一块生姜，刀工极快，切成细如牛毛的姜丝。

拿过一个青瓷小碗，倒进半碗陈醋，点了几滴黄酒，把姜丝泡进去。

铁锅里只加清水，放上竹箅子。水烧开，两只小蟹肚皮朝上放进去。盖上锅盖。

没了。

就这么简单。

老常在旁边看着，差点笑出声。

「小子，死水杂蟹泥腥味重得能熏死人。你连葱蒜都不放，就拿清水蒸？一会开锅，那股子臭水沟的味道能把客人全赶跑！」

苏牧没理他。

他站在锅边，听着锅里的水沸声。

蒸螃蟹，火候是命门。

多一分，蟹肉老了，蟹黄乾瘪；少一分，肉没熟透，腥气去不掉。死水小蟹更难伺候，壳薄肉少，火候的容错率极低。

半柱香的时间。

苏牧掀开锅盖。

没有浓烈的香气，只有一股淡淡的水汽。两只原本发黑的小蟹，此刻变成了透亮的橘红色。

苏牧把蟹夹出来，放在白瓷碟子里，连同那碗姜醋汁一起端到赵爷面前。

老常那边的香辣爆蟹也出锅了，红油裹着蟹块，香气扑鼻。

「赵爷，您品品。」老常胸有成竹。

赵爷先夹起一块爆蟹。

入口辛辣，香料的味道极其浓郁，咀嚼之下，确实吃不出半点泥腥味。

「不错，够味。」赵爷点点头。

苏牧把那个装着清蒸小蟹的碟子往前推了推。

「尝尝我的。」

赵爷看着那两只乾瘪的小蟹，眉头微皱。他拿起竹签，挑开蟹盖。

奇迹出现了。

这么小的杂蟹，蟹壳里居然藏着一汪金黄色的蟹黄。不是那种煮老了的硬块，而是呈现出一种半流质的膏状，凝而不固，颤巍巍的。

没有泥腥味。

只有一股极其纯粹的鲜气，顺着破开的蟹壳钻进鼻腔。

赵爷手顿了一下。

他用竹签挑起一点蟹黄，在姜醋汁里轻轻蘸了一下，送进嘴里。

牙齿还没用力，蟹黄直接在舌面上化开了。

陈醋的酸，黄酒的醇，姜丝的辛，这三种味道并没有喧宾夺主，反而像是一把钥匙，瞬间开启了蟹黄里蕴藏的极致鲜甜！

那是一种直击灵魂的鲜。

没有名贵香料的遮掩，完完全全靠着精准到变态的火候，把一只最下贱的死水杂蟹，逼出了超越极品金爪黄毛的味道。

赵爷闭上了眼睛。

大堂里鸦雀无声。

过了许久，赵爷睁开眼，把手里的竹签放下。他没有说话，而是转头看向老常。

「你自己尝尝。」

老常不信邪。

他走上前，用手捏起另一只小蟹的蟹腿，放进嘴里一咬。

只嚼了两下，老常的脸色变了。

他引以为傲的香辣爆蟹，在这股纯粹的鲜甜面前，简直就像是一堆涂满了脂粉的烂泥。

用香料去盖腥味，终究落了下乘；而苏牧，是用火候去激发食材本身的潜力。

降维打击。

全方位的碾压！

老常额头上冒出冷汗，两条腿直打软。

「我……我输了。」

老常低下头，声音沙哑。

赵爷站起身。

那股子傲慢消失得乾乾净净，取而代之的是手艺人对高手的敬重。

「后生，我赵某人在水上混了半辈子，今天算是开了眼。」赵爷抱拳拱手，「这太湖的蟹，你吃得起。」

他转头冲着门外的家丁大喊。

「备船！把那条红木小舟推下水，给这位先生让道！」

李泰在旁边看得直咽口水。他虽然没吃着，但光看老常和赵爷的反应，那两只小蟹的味道绝对绝了。

「先生，咱们这就下湖？」李泰兴奋地搓手。

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